LO VINOTIER

Quelle que soit la couleur du vin, le principe de production reste le même : partir du raisin comme matière première et le faire fermenter pour que les sucres naturellement présents dans les baies se transforment en alcool, sous l’action des levures. Voilà l’idée générale, mais il existe évidemment de nombreuses étapes, méthodes et techniques différentes.

Il en existe des milliers de variétés différentes (on parle de cépages) à travers le monde ! Pour faire du vin, il faut donc choisir un ou des cépage : des cépages rouges pour les vins rouges et rosés, et généralement des blancs pour les vins blancs !

Les cépages les plus connus sont par exemple le cabernet franc, le cabernet sauvignon, le pinot noir, le chardonnay, le merlot ou encore la syrah, le grenache, le sauvignon et le tempranillo. Chaque cépage a ses particularités propres, ses forces, ses faiblesses et bien sûr, tous les cépages ne sont pas adaptés à toutes les régions (température, type de sol, de climat…). Ils donnent chacun au vin des caractéristiques organoleptiques (parfum, goût, texture) différentes. On appelle ces caractéristiques les arômes variétaux du vin : c’est ce qui provient directement du cépage.
Par exemple, le sauvignon transmet généralement des arômes intenses d’agrumes et de buis, le cabernet franc est souvent reconnaissable a ses arômes de poivron, même poivron vert lorsque les raisins sont récoltés trop tôt, alors que le gamay livre plus des parfums de panier de petits fruits rouges frais.
Chaque vin a ses cépages : certains ont un seul cépage (comme le vouvray, qui est produit avec du chenin, ou le beaujolais, avec du gamay) et d’autres peuvent en avoir plusieurs, par exemple les bordeaux mélangent souvent cabernet sauvignon, carbernet franc, merlot, petit verdot. Cela varie d’une appellation à l’autre (chaque appellation a ses règles) et d’un vigneron à l’autre.
Différentes manières de cultiver la vigne pour faire du vin
D’abord, on peut choisir de cultiver selon certaines règles, comme l’agriculture biologique. Il y a de nombreux labels dans la viticulture : la bio, la biodynamie, la haute valeur environnementale, l’agriculture raisonnée ou on peut tout simplement rester sans label, en viticulture conventionnelle.
Là, la principale différence tient au degré d’utilisation des pesticides et des produits de synthèse, mais pas uniquement. Dans l’agriculture dite conventionnelle, certains mettent beaucoup de pesticides pour éviter que des ravageurs ou des maladies ne détruisent la vigne, d’autres traitent avec plus de parcimonie, voire pas du tout (l’absence label ne signifie par forcément qu’un domaine n’est pas écolo, certains domaines pourraient tout à fait être labellisé en bio ou biodynamie, mais ne le demandent pas pour diverses raisons). Il y a aussi ceux qui désherbent, un peu, ou beaucoup et ceux qui ne le font pas. En bio, on peut dire grosso modo que les produits de synthèse sont bannis, au profit de produits d’origine naturelle. Attention, ça ne veut pas dire qu’on utilise pas de pesticides en bio : il y en a aussi. Simplement ils sont fabriqués à partir de matériaux qu’on trouve dans la nature, comme le sulfate de cuivre. La biodynamie repose sur la même approche bio, mais y ajoute une démarche plus spirituelle et ésotérique, centrée sur le respect des cycles naturels et de la vie des écosystèmes locaux (cela passe par exemple par une stimulation de la vie dans les vignes, le suivi du calendrier lunaire, l’utilisation de préparations et tisanes pour stimuler la vie des sols et des plantes…).
Tout cela influence en partie la qualité et les propriétés du vin. Évidemment, plus le vigneron prend soin de sa vigne, plus on aura un vin de qualité. Le raisin est la base du vin et pour beaucoup de vignerons, l’essentiel de la qualité du vin provient de la qualité du raisin. Chaque vigneron s’adapte aussi à son écosystème : si vous êtes dans une région sèche et très ensoleillez, vous ne travaillerez pas de la même façon qu’un vigneron qui cultive dans une région plus fraîche et humide, où le passage au bio par exemple est plus compliqué puisque l’humidité est plus propice aux maladies.
Ensuite, une fois les vignes cultivées, il y a les vendanges, période où l’on récolte les raisins. Les vendanges sont une étape importante de la production et la fabrication du vin, qui ont lieu à la toute fin de l’été ou au début de l’automne. On peut récolter le raisin à la main ou de façon mécanique, à l’aide de machines spéciales. Et là encore, tout ça influence la fabrication du vin. Si on récolte à la main, cela permet un meilleur tri et de prendre plus soin des baies. Avec des machines, on peut écraser certains raisins et donc perdre un peu en qualité. Les raisins sont généralement de nouveau triés en arrivant au chais, là encore, manuellement ou mécaniquement. Les vendanges peuvent s’étaler sur plusieurs semaines et dans certains cas, se faire en plusieurs passages à différents moments pour avoir la bonne maturité sur toutes les grappes (on appelle ces passages les tries).


Fabrication du vin : l’éraflage des raisins
D’abord il faut choisir ce qu’on fait des tiges des grappes de raisins. Eh oui, vous ne le saviez peut-être pas, mais quand on fait du vin, parfois, on peut laisser les tiges – tout ou partie – quand on presse le raisin. Ces tiges, qu’on appelle les « rafles » contiennent des tanins qui peuvent rendre le vin astringent et lui donner un goût végétal, herbacé, ou au contraire des notes mentholées lorsque la rafle est bien mûre. Certains vignerons les laissent, d’autres n’en laissent qu’une partie, et d’autres encore enlèvent tout. On appelle cette étape l’eraflage, et on dit qu’on « égrappe »le raisin lorsqu’on retire les rafles. Lorsque l’on égrappe pas du tout et qu’on laisse toutes les rafles, on parle de « vendanges entières » : mais la majorité des vignerons enlèvent toutes les rafles.
Le foulage et le pressurage : extraire le jus du raisin
Passons maintenant aux choses sérieuses : il va falloir transformer ce raisin en jus.
Pour cela, il y a encore plusieurs étapes et plusieurs options. Globalement, l’objectif final est toujours le même : il faut presser le raisin pour en extraire le jus puis le séparer des parties solides (peau, pépins, rafles…). Mais il y a plusieurs manières de le faire.
Parfois, on passe d’abord par l’étape du foulage : il s’agit de faire éclater les raisins pour faciliter l’extraction du jus. Vous savez, c’est ce fameux moment où l’on écrase le raisin en marchant dessus pieds nus dans de grandes barriques ouvertes. Bon, ça c’était la méthode traditionnelle, à l’ancienne, mais aujourd’hui, cela se fait généralement dans un fouloir mécanique. Cette étape du foulage n’est pas systématique. En fait, en foulant le raisin, on fait éclater les baies et on écrase la peau et les pépins, ce qui permet de relâcher certaines particules (les tanins notamment) dans le jus. Mais parfois, on ne le fait pas, notamment quand on veut un jus plus clair, limpide. Par exemple les vins blancs notamment, ne sont généralement pas foulés, pour ne pas colorer les jus et limiter l’apport en tanin.
Pour les vins blancs : le pressurage
Dans le cas des vins blancs, il faut passer ensuite par la phase de pressurage, qui consiste à presser les raisins pour en extraire le jus. Ce pressurage peut se faire via différents types de pressoirs (pressoir hydraulique, pneumatique). La qualité du pressurage et surtout sa délicatesse (vitesse et pression) jouent un rôle important dans la qualité du vin ; il vaut mieux un pressurage doux et lent. L’extraction du jus peut être divisée en différents lots, de différentes qualités : le vin de goutte (les premiers jus extraits), puis le vin de presse (les jus suivants, plus chargés en matière solide), notamment pour les champagnes. On obtient ainsi le moût : le jus de raisin mélangé à plus ou moins de parties solides (peaux, pépins…).
On écoule ensuite le jus dans les cuves, puis il décante. C’est le débourbage, une clarification naturelle. Il faut ensuite procéder au soutirage : pomper le jus pour le déplacer dans les cuves où il fermentera (cuves inox, bois…), durant ce soutirage, le jus est séparé de la majorité des bourbes qui restent au fond de la cuve.
A l’inverse, dans le cas des vins rouges, ce pressurage se fera après les fermentations.

La macération du vin
Une fois qu’on a le moût de raisin, ce qui va permettre de fabriquer le vin, c’est d’abord la macération (pour les rouges) et ensuite la fermentation (pour tous les vins). Car c’est pendant la macération et la fermentation que le moût de raisin va développer ses arômes et que l’alcool va commencer à apparaître.
Pour les vins rouges, rosés, oranges : la macération
La macération, d’abord, consiste à laisser le jus en contact avec les parties solides du raisin (peau, pulpe, pépins, rafles) afin que les tanins (et d’autres composés phénoliques, aromatiques et colorants) contenus dans les peaux, les pépins ou les rafles se dissolvent dans le jus. Eh oui, faire du vin, ce n’est pas juste faire fermenter du jus de raisin. Les autres éléments du raisin et notamment les peaux participent aussi !
La macération est particulièrement importante pour les vins rouges et rosés : c’est notamment là que le vin prend sa couleur ! Pour les vins rosés, la macération dure quelques heures, alors que pour les rouges, elle dure de quelques jours pour les vins légers à cinq semaines pour les vins les plus corsés. Pour les vins blancs, on peut aussi avoir une macération, mais elle dure alors moins longtemps et se fait à une température plus faible. Et si on laisse macérer un vin blanc assez longtemps, il devient un « vin orange » aussi dit vin de macération : on en trouve notamment en Slovénie, en Italie et de plus en plus un peu partout. La macération, c’est très important car cela va donner une partie partie des caractéristiques du vin : sa richesse en tanins, certains arômes…
Et encore une fois il y a plusieurs façon de faire : soit on laisse macérer « tout seul », soit on peut intervenir pour l’accentuer ou l’influencer. Par exemple :
Le pigeage : casser le chapeau de marc (les dépôt qui flottent en surface) et l’enfoncer dans le moût. Plus on répète cette opération (parfois plusieurs fois par jour), plus le vin sera extrait (ou corsé) et charpenté.
Le délestage : pomper le moût et le transvaser dans une autre cuve, laissant le chapeau de marc dans la première cuve, puis le moût est ensuite réincorporé dans la première cuve où le chapeau s’est déposé au fond de la cuve ; la réincorporation du moût noie et mélange le chapeau.
Le remontage : pomper le moût du bas de la cuve pour le réinjecter en haut, sur le chapeau de marc. Le moût traverse alors le chapeau et s’enrichit en matière (anthocyanes, tanins…).
Ces trois opérations servent à accentuer l’extraction, à enrichir le vin, notamment en tanins.
Le temps de macération varie en fonction de nombreux paramètres. Et avec la macération, il y a aussi la fermentation. Mais avant, on doit d’abord se débarrasser des résidus solides qu’on a dans le moût : les rafles, les peaux, les pépins. Cette opération s’appelle le débourbage : il s’agit de séparer le jus, liquide, des résidus solides. Pour ça, on fait donc décanter le vin, pour clarifier le jus et ne garder que le liquide. Et ensuite, on laisse tout ça « fermenter ».

La fermentation du vin
En gros la fermentation, c’est le moment où les sucres du raisin commencent à se transformer en alcool. Dans le cas des vins rouges, elle se produit durant la macération. Et il n’y a rien de magique là dedans : tout ça c’est naturel. En fait, dans le raisin, on trouve des levures naturelles, des champignons microscopiques. Ces levures utilisent les sucres du raisin pour produire de l’énergie et cette réaction produit de l’alcool. C’est ce que l’on appelle la fermentation alcoolique. Elle peut démarrer naturellement, c’est-à-dire avec les seules levures indigènes (les champignons microscopiques présents naturellement sur les raisins), ou bien elle peut se faire grâce à des levures sélectionnées spécialement (les levures exogènes) que l’on ajoute au jus de raisin. La fermentation fait généralement monter la température du jus de raisin, jusqu’à entre 12 et 36°C, et durent plusieurs semaines (généralement deux ou trois). La fermentation peut se faire en cuves inox, verre, bois ou autre, avec thermorégulation ou non.

Mais il n’y a pas qu’une seule forme de fermentation. Il peut aussi y avoir aussi une seconde fermentation, dite malolactique, même si cette dernières n’est pas automatique. Elle peut s’enclencher jusqu’à deux mois après la fermentation alcoolique. Pendant cette fermentation, l’acide malique (principal acide contenu dans le raisin) se transforme en acide lactique : cela permet de réduire l’acidité du vin et de l’assouplir, de lui donner un côté plus onctueux et lacté. Généralement on laisse le vin aller jusqu’à la fermentation malolactique pour le vin rouge mais ce n’est pas systématique pour le vin blanc. La FML peut être recherchée et encourager, voire provoquée ou le vigneron peut laisser les choses se faire naturellement et qu’elle se fasse ou non selon les millésimes.
La fermentation finit par s’arrêter lorsqu’il n’y a plus de sucre pour nourrir les levures.
Dans le cas du vin rouge, on passe ensuite au pressurage
Cf pressurage dans le cas du vin blanc ci-dessus.
Et à ce moment-là, on commence à avoir quelque chose qui ressemble à du vin : le jus de raisin a macéré, et fermenté, on a de l’alcool et il va maintenant falloir faire vieillir ce vin pour lui apporter la touche finale. C’est alors l’étape du soutirage : on transvase le vin dans leur contenant d’élevage.


Une fois les vinifications terminées, on ne consomme pas forcément le vin tout de suite. Certes, l’alcool est apparu et certains arômes se sont développés, mais la plupart du temps, on travaille encore le vin pour le rendre meilleur. C’est ce qu’on appelle « l’élevage ». Il s’agit en quelques sorte des finitions, réalisées après les vinifications et avant la mise en bouteille et qui ont pour but d’apporter certaines nouvelles caractéristiques organoleptiques au vin.
L’élevage c’est avant tout laisser au vin le temps de se développer. Cela peut se faire dans différents types de contenants, mais les plus utilisés sont les fûts de chêne, les cuves inox, béton ou verre, des amphores… Il peut durer de 2-3 mois à plusieurs années. Ce sont généralement les vins rouges taillés pour la garde, qui sont élevés le plus longtemps, alors que les vins blancs et les vins rouges faits pour être bus plus jeunes nécessitent des élevages moins longs.
Plusieurs phénomènes ont lieu durant l’élevage :
D’abord, le vin évolue. Cette période aide le vin à prendre de nouveaux arômes, à se développer. L’élevage sous bois peut par exemple apporter des arômes boisés, vanillés, toastés, en même temps qu’il peut apporter des tanins, ce qui peut jouer un rôle dans le potentiel de garde du vin. Le qualité du côté boisé d’un vin dépend du type de barriques utilisées (neuves ou ayant déjà servies pour plusieurs vins, durée et intensité de la chauffe de la barrique…)
Ensuite, lorsque l’élevage a lieu dans des fûts en bois, des échanges d’oxygène ont lieu entre la barrique et le milieu extérieur, ce qui fait évoluer le vin on parle de micro-oxygénation du vin ou d’oxydation ménagée. Il y a alors forcément une partie du vin qui « disparaît », par évaporation ou qui est absorbée par le bois (c’est la fameuse « Part des Anges », même si ce terme est surtout utilisé pour les spiritueux). L’oxygénation est aussi bénéfique au vin, mais il ne faut pas qu’elle devienne trop importante, au risque d’oxyder le vin. C’est pour cela qu’on doit généralement ouiller le vin.
L’ouillage consiste à rajouter régulièrement du même vin dans les barriques, pour compléter les barriques qui se vident légèrement progressivement. A noter que dans certains cas bien spécifiques, le vin n’est pas ouillé, car on recherche justement une certaine oxydation. C’est par exemple le cas des vins jaunes (Jura) ou des vins doux naturels.
Durant l’élevage, les derniers résidus présents dans le vin subissent également des changements : le vin se clarifie par sédimentation naturelle (les résidus tombent au fond de la cuve). Mais le vin est également souvent « collé » : en gros, on ajoute au vin une substance d’origine protéique pour qu’elle emprisonne et élimine les particules encore en suspension en coagulant. C’est ce que l’on appelle le « collage » et on peut le faire à l’aide de blanc d’œuf, de gélatine de poisson, de gélatine de porc, ou de caséine. Des colles de synthèse et des colles minérales peuvent également être utilisées (bentonite…). Depuis quelques temps, les colles d’origines végétales se sont également développées, à base de protéines de blé, de pois ou de pommes de terre et certains vins se font même labellisés végans !


Avant d’être mis en bouteille, le vin est « assemblé » si besoin : c’est-à-dire que l’on mélange les vins issus de différentes cuves ou barriques, les différents cépages, les différentes parcelles… Par exemple, quand on a un vin composé de plusieurs cépages, on fait généralement les étapes de vinification et d’élevage séparément pour chaque cépage, et on les mélange à la fin au moment de l’assemblage pour obtenir le vin terminé.
Enfin, le vin est généralement filtré pour le rendre limpide et brillant. La filtration consiste à faire passer le vin au travers d’un filtre pour éliminer les derniers dépôts, résidus ou particules. Il existe différents types de filtres : à terres filtrantes, à plaques, à membranes… Mais cette pratique est parfois critiquée, car lorsque le vin est trop filtré, cela élimine des macromolécules qui contribuent à la richesse du vin. Le vin est un produit vivant, ne l’oublions pas !


Pour finir, le vin est mis en bouteille, on parle de la « mise », puis il est prêt à être commercialisé directement ou après un vieillissement en bouteille dans les caves du domaine.